Apa Sih Bedanya Susu UHT, Susu Beruang, dan Jenis Susu Lainnya?

Artikel ini akan membahas tentang berbagai jenis susu dan perbedaannya, seperti susu uht, sterilisasi, pasteurisasi, evaporasi, kental manis, dan murni.

Bulan lalu, tepatnya pada Juli 2021, jagat media sosial dihebohkan dengan unggahan video yang menampilkan beberapa orang tengah berebut susu beruang di suatu pusat perbelanjaan. Kondisi tersebut dipicu oleh sebagian orang yang beranggapan bahwa susu beruang disinyalir mampu untuk menangkal COVID-19.

Terpantau sedang rebutan susu

(Source: terlampir) pic.twitter.com/zU9efahD52

— Eza Hazami | HR Content Creator (@ezash) July 3, 2021

Kalau kita lihat video di atas, kebayang rusuh banget gak si keadaan di sana, guys? Itu merupakan salah satu fenomena panic buying di masa pandemi saat ini. Panic buying adalah tindakan membeli sesuatu dengan cara borongan, karena takut gak kebagian, khawatir harga naik drastis, dll. Fenomena susu ini gak pertama kalinya terjadi di masa saat ini lho. Kamu masih ingat kan waktu awal-awal pandemi, banyak orang berbondong-bondong memborong masker dan hand sanitizer. Imbas dari fenomena tersebut akan menyebabkan harga produknya meroket tajam.

Apakah benar susu beruang bisa menangkal COVID-19 dan berbagai penyakit lainnya? Lalu, apa bedanya susu beruang dengan susu uht, murni, kental manis, dan berbagai jenis susu lainnya? Apakah kandungan susu beruang bagus banget sampai bisa menangkal penyakit? Hmm… sebagai sarjana peternakan, aku bakal bahas masalah ini dari sudut pandang peternakan bersama dengan Prof. Dr. Ir. Lovita Adriani, MS. Beliau merupakan guru besar Universitas Padjadjaran. Mari kita bahas!

Apa Itu Susu?

Kita mengenal berbagai macam susu, ada susu sapi, susu kambing, susu kedelai, dll. Tapi, sebenarnya susu itu apa sih? Pengertian susu yang sesungguhnya adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae atau ambing mamalia, sebagai bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Berarti, mamalia yang memiliki kelenjar mamae pasti menghasilkan susu, seperti ASI, susu kucing, susu kambing, susu sapi, susu unta, dll. Tapi, susu yang dikonsumsi manusia umumnya adalah ASI, susu sapi, dan susu kambing.

Kenapa sih kok susu menjadi sumber gizi, apakah susu itu menyehatkan? Yap, susu merupakan bahan pangan bergizi, karena mengandung zat-zat yang lengkap dan seimbang, seperti protein, lemak, karbohidrat (laktosa), mineral, vitamin.

Karena kandungan nilai gizi yang tinggi, susu menjadi media yang disukai oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangannya. Itulah mengapa susu gak boleh terlalu lama dibiarkan di udara terbuka. Kalau gak ditangani dengan benar, bukannya menyehatkan, susu justru bisa menjadi sumber bakteri jahat bagi yang mengonsumsinya. Sehingga, pemerintah punya standar mutu (SNI) untuk susu dan produk olahannya, mulai dari bau, rasa, warna, bentuk, pH, kadar nutrisi, kotoran, jumlah mikroba, dll. Memangnya penanganan atau pengolahan susu ada apa aja sih? Nah, itulah yang akan kita bahas selanjutnya, guys.

Proses Pembentukan Susu di Dalam Tubuh Mamalia

Tapi, sebelum kita masuk ke jenis-jenis susu, ada baiknya kita tau proses pembentukan susu di dalam tubuh mamalia. Nah, berhubung topik artikel kali ini adalah perbedaan berbagai jenis susu yang paling besar diproduksi oleh sapi perah, maka aku bakal bahas proses pembentukan susu di dalam tubuh mamalia yang satu ini. Oh iya, jenis sapi perah yang paling banyak menghasilkan susu dengan kualitas yang baik antara lain Friesian Holstein (FH) dan Jersey, sehingga banyak peternak dan industri yang memanfaatkan kedua jenis sapi ini.

Proses Penyerapan Nutrisi dari Bahan Pakan

Tahukah kamu kalau sapi memiliki 4 lambung? Yap, sapi memiliki 4 lambung, yaitu rumen, retikulum, omasum, dan abomasum. Nah, yang disebut dengan ‘lambung sebenarnya’ atau yang fungsinya sama dengan non-ruminansia adalah abomasum, yaitu untuk mencerna makanan secara kimiawi. Lalu, fungsi lambung yang lainnya itu apa?

Lambung yang pertama 一rumen一 atau perut, berfungsi untuk melunakkan bahan pakan dan membantu proses fermentasi pakan/hijauan sehingga bisa dikonversi dengan baik menjadi protein. Karena fermentasi, proses pencernaan di lambung ini berlangsung secara anaerob. Selanjutnya, pakan yang udah difermentasi itu masuk ke retikulum 一teksturnya seperti sarang lebah, handuk, atau perut jala一 dan bersama-sama dengan rumen membentuk gerakan kontraksi memutar untuk mengaduk dan mencerna makanan. Karena inilah sapi mengeluarkan makanan dan mengunyahnya kembali. Kemudian, pakan masuk ke omasum 一teksturnya berlipat-lipat, berbuku-buku, atau perut kitab一 di sini air, natrium, dan berbagai sari-sari makanan lainnya diserap secara bertahap. Masuk ke abomasum, makanan akan diproses secara kimiawi dengan bantuan enzim pepsin dan HCl. Sehingga, sari-sari makanan dapat dicerna dan diserap dengan lebih baik.

Ketika bahan pakan tersebut masuk ke usus halus, maka nutrisi dan kelebihan air akan diserap ke dalam aliran darah dan beredar ke kelenjar susu di ambing. Kamu bisa memperhatikan ilustrasi sistem pembuluh darah dan peredarannya di atas. Darah akan mengalir juga ke ambing, di ambing itulah akan terjadi proses pembentukan susu. Jadi, untuk menghasilkan susu yang berkualitas, maka pakan yang diberikan juga harus berkualitas.

“Untuk menghasilkan 1 liter susu, diperlukan 500 liter darah yang mengalir melalui ambing”

Singkatnya, seperti ini proses peredaran darah ke ambing:

Jantung 一 aorta 一 cabang arteri kecil 一 arteri dupenda 一 canalis ingualis 一 ambing 一 arteri mammaria 一 arteri mammaria cranialis + caudalis 一 arteri lebih kecil 一 kapiler 一 sel ambing.

Sama Seperti Manusia, Hanya Sapi yang Baru Melahirkan yang Akan Menghasilkan Susu

Yap, gak seperti ayam petelur yang bisa terus menghasilkan telur tanpa adanya proses perkawinan. Sapi tetap harus melewati semua tahapan secara alami, guys. Ada proses perkawinan secara alami atau inseminasi buatan, kebuntingan, kelahiran atau calving, dan pemeliharaan pasca kelahiran. Nah, setelah anak sapi mendapatkan susu kolostrum dari induknya, peternak bakal mempersiapkan induk sapi tersebut untuk masuk ke tahap pemerahan.

Kenapa sih kok hanya sapi yang melahirkan yang bisa menghasilkan susu? Kenapa beda dengan ayam petelur? Untuk menjawab pertanyaan ini, kita membutuhkan ilmu biologi tentang hormon.

Produksi susu melibatkan interaksi kompleks dari beberapa hormon yang berperan selama proses kebuntingan. Rangsangan hormon dimulai sejak sapi mengalami pubertas dan kebuntingan, di mana hormon ovari, yaitu estrogen dan progesteron akan merangsang perkembangan saluran ambing. Selain estrogen dan progesteron, hormon lainnya yang berperan penting adalah oksitosin, yang berperan dalam proses sekresi susu.

Nah, sekarang udah tau kan proses pembentukan susu di dalam tubuh ruminansia, khususnya sapi? Ternyata prosesnya melibatkan banyak hal ya, mulai dari organ pencernaan, sistem peredaran darah, bahkan otak yang akan memberikan sinyal penghasil hormon. Oh iya, udah aku singgung juga di atas bahwa untuk menghasilkan kualitas susu yang baik, maka harus memperhatikan beberapa faktor seperti tingkat nutrisi sapi yang diperoleh dari pakannya, ras dan genetika, serta usia sapi.

Sejak Kapan Manusia Mengonsumsi Susu Sapi?

Susu terbaik bagi manusia adalah ASI, tapi kita mengonsumsi ASI pada saat bayi. Sedangkan ketika masuk masa sapih, kita masih membutuhkan susu sebagai nutrisi tambahan, misalnya untuk pertumbuhan. Selain itu, ketika ada ibu yang baru melahirkan meninggal dunia, ia gak bisa memberikan ASI untuk bayinya. Lalu, alternatif lainnya adalah pemberian susu sapi. Namun, sejak kapan manusia mulai mengonsumsi susu sapi?

Sekitar 8.000 SM pada Revolusi Neolitik atau 10.000 tahun yang lalu, manusia mulai belajar mengonsumsi susu dari mamalia lain. Itu pun gak semua orang mengonsumsi susu. Hanya para petani dan penggembala yang telah melakukan domestikasi hewan, seperti domba dan sapi.

Tapi, ternyata orang zaman dulu itu pertama kali minum susu sebelum mereka bisa mencerna susu dengan baik lho. Dilansir dari bbc.com, minum susu dari mamalia lain seperti sapi adalah hal yang aneh pada zaman dulu. Susu sendiri mengandung gula yang disebut laktosa. Ketika bayi, saat kita mengonsumsi ASI (Air Susu Ibu), tubuh kita secara otomatis akan membuat enzim khusus yang disebut laktase untuk mencerna laktosa yang ada di ASI. Nah, ketika kita melewati masa sapih, maka secara dramatis tubuh juga akan mengalami penurunan aktivitas enzim laktase. Kalau gak ada enzim laktase pemecah laktosa, maka tubuh kita akan mengalami efek samping seperti perut kembung, diare, kram perut, mual, dan bengek ketika minum susu. Itulah yang disebut dengan laktosa intoleran.

Dulu, ketika manusia baru pertama kali mengonsumsi susu sapi, mereka akan merasa kembung dan diare. Hingga akhirnya evolusi dimulai dan beberapa orang mulai mempertahankan enzim laktase di dalam tubuhnya hingga dewasa. Proses ini gak mudah, karena membutuhkan adaptasi yang cukup lama dan persisten. Dengan mereka mempertahankan enzim laktase di dalam tubuh atau yang disebut dengan ‘persistensi laktase’, maka mereka bisa minum susu hewan tanpa efek samping. Nah, hal itu merupakan salah satu hasil mutasi DNA yang mengontrol aktivitas gen laktase.

Kalau evolusi ‘persistensi laktase’ tersebut berhasil bagi tubuh kamu, maka kamu gak akan mengalami efek samping ketika minum susu sapi atau kambing. Tapi, kalau kamu mengalami efek samping setelah minum susu, bisa jadi proses tersebut gagal pada tubuhmu. Eiitss, tapi orang yang mengalami laktosa intoleran itu hal yang wajar kok. Colletive Evolution menyatakan bahwa, “Pengurangan aktivitas laktase setelah masa bayi adalah peristiwa yang diprogram secara genetik. Sekitar 75% populasi Bumi tidak toleran terhadap laktosa, sehingga laktosa intoleran adalah hal yang sangat alami”. Kamu termasuk yang persistensi laktase atau non-persistensi laktase (laktosa intoleran)?

Jenis #1: Susu Murni dan Susu Segar

Jenis susu yang pertama akan kita bahas adalah susu murni dan susu segar, sering dengar tentang susu yang satu ini kan? Atau kalau di jalan, kamu sering lihat dan dengar abang-abang keliling dengan jingle-nya “🔊susu murni nasional~”.

Susu murni itu apa sih? Apakah susu yang benar-benar asli tanpa perlakuan apapun dan langsung dari hewannya? Yap, susu murni merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, dan kandungan alaminya gak dikurangi atau ditambah dengan sesuatu apapun, serta gak mendapat perlakuan apapun. Singkatnya, susu murni itu ya susu yang baru diperah dari hewannya dan tanpa perlakuan apapun, termasuk juga gak dimasukkan ke freezer. Bener-bener murni dehh pokoknya.

Lalu, bedanya susu murni dengan susu segar itu apa? Secara umum sama kok kayak proses susu murni. Bedanya, susu segar menurut SNI 3141.1:2011 adalah susu murni yang telah mengalami proses pendinginan. Jadi, kalau kamu beli susu langsung dari peternak setelah pemerahan, terus susu itu kamu taruh di dalam kulkas atau lemari pendingin, nah berarti itu namanya susu segar ya, guys. Sama kayak di abang-abang keliling, pasti adanya susu segar, bukan susu murni. Kalau kamu mau dapat susu murni, berarti harus langsung beli ke peternakannya yang bener-bener baru diperah.

Jenis #2: Susu Pasteurisasi

“Pasteurisasi hanya membunuh bakteri patogen saja” – Prof. Dr. Ir. Lovita Adriani, MS.

Selanjutnya ada susu pasteurisasi, yaitu susu segar yang dalam prosesnya mengalami pemanasan pada suhu di bawah titik didih, ada yang 63-66°C dan ada yang 72°C, setelah itu langsung didinginkan sampai 10°C, dan disimpan pada suhu maksimal 4,4°C. Aduh ribet gak tuh? Gini uraiannya.

• Pemanasan Low Temperature Long Time (LTLT), dilakukan pada suhu 63-66°C selama minimal 30 menit.
• Pemanasan High Temperature Short Time (HTST), dilakukan pada suhu 71-72°C selama minimal 15 detik.

Setelah proses pemanasan, susu kemudian langsung didinginkan sampai pada suhu 10°C. Setelah dingin, dilakukan proses pengemasan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimal 4,4°C.

Kenapa harus disimpan pada suhu rendah? Karena, pasteurisasi gak membunuh semua mikroorganisme, melainkan hanya membunuh bakteri patogen aja. Meskipun hanya ada bakteri baik di dalam susu pasteurisasi, tetapi jumlahnya juga harus dikontrol dong? Supaya bakteri tersebut gak berproduksi dalam jumlah besar, maka perlu disimpan dalam suhu yang rendah. Nah, kalau gini udah jelas kan? Kita lanjut ke susu UHT, yuk!

Jenis #3: Susu UHT

“Proses UHT akan membunuh bakteri patogen lebih banyak daripada proses pasteurisasi”

Produk susu UHT ada banyak sekali di pasaran, tapi kamu tau gak sih pengertian yang sesungguhnya? Sesuai dengan namanya, susu ini diperoleh dari susu segar atau yang udah ditambahkan air dan dipanaskan pada kondisi ultra high temperature. Bisa ditambahkan bahan pangan lain seperti rasa, warna, dll selama masih aman. Kemudian, dikemas secara aseptik.

Nah, suhu yang digunakan untuk memanaskan susu UHT berdasarkan SK BPOM RI No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan adalah minimal 135°C selama 2 detik. Kebayang cepet banget kan proses pemanasannya? 

Berhubung proses susu UHT ini kilat banget, yaitu cuma 2 detik tapi dengan suhu yang sangat tinggi, sehingga dalam prosesnya cukup untuk membunuh bakteri patogen lebih banyak dari proses pasteurisasi.

Jenis #4: Susu Beruang = Susu Sterilisasi

“Proses sterilisasi akan membunuh semua bakteri-bakteri di dalam susu, bahkan hingga sporanya juga” – Prof. Dr. Ir. Lovita Adriani, MS.

Keempat, kita bakal bahas salah satu jenis susu yang lagi trending nih, susu beruang. Pada hakekatnya, susu beruang adalah susu sterilisasi lho, guys. Apa itu susu sterilisasi? Kalau tadi kita membahas tentang susu UHT yang dipanaskan pada suhu minimal 135°C selama 2 detik, maka susu sterilisasi adalah susu yang dipanaskan pada suhu di atas 135°C (135-140°C) selama 4 detik. Susu sterilisasi juga juga bisa dipanaskan pada suhu 110°C, namun waktu yang dibutuhkannya selama 30 menit.

Pada proses sterilisasi, karena suhu yang digunakan sangat tinggi, maka dalam prosesnya akan membunuh semua mikroorganisme di dalam susu beserta sporanya. Sehingga, daya simpan susu steril lebih lama.

Jenis #5: Susu Evaporasi dan Susu Kental Manis

“Susu kental manis = manis, susu evaporasi = tanpa pemanis”

Untuk membahas susu evaporasi (evaporated milk) dan susu kental manis (condensed milk) sepertinya lebih baik aku satukan poinnya, kenapa? Karena, masih banyak yang menganggap keduanya sama lho. Kamu sendiri menganggap kedua susu ini sama atau beda, guys?

Susu evaporasi dan kental manis menggunakan pengolahan dalam suhu rendah, tapi lama. Karena prosesnya lama, sehingga sebanyak 60% kandungan airnya udah dihilangkan atau diuapkan, sehingga teksturnya kental.

Lalu, apa yang membedakan keduanya? Perbedaannya terletak pada kandungan gulanya. Sesuai namanya, susu kental manis memiliki rasa yang manis, sedangkan susu evaporasi tanpa pemanis. Yap, susu kental manis mengandung gula sekitar 40-45%. Sedangkan, susu evaporasi tanpa ada tambahan gula.

Manakah Susu yang Terbaik untuk Kesehatan?

Obat-obatan atau ramuan itu sebenarnya belum ada yang memiliki khasiat menyembuhkan COVID-19. Jadi, fenomena panic buying susu beruang itu gak perlu diikuti lah ya, guys. Apalagi sampai memanfaatkan momen tersebut dengan cara menaikkan harga produknya. Pasalnya, susu beruang itu hampir sama seperti jenis susu lainnya. Kandungannya juga gak berbeda jauh dengan susu UHT, pasteurisasi, dll, selama pengolahan dan penyimpanannya baik. Hanya saja, susu UHT dan susu sterilisasi bisa disimpan dalam suhu ruang dan lebih awet hingga 6 bulan, selama kemasan masih tertutup rapat. Sedangkan, susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah dan umur simpannya juga gak lama.

Susu Pasteurisasi Memiliki Gizi Lebih Baik

“Anak-anak dan remaja yang masih dalam tahap pertumbuhan lebih disarankan minum susu pasteurisasi atau yang dipanaskan dalam suhu rendah dan waktu yang tidak terlalu lama, karena mengandung gizi yang lebih baik dibandingkan susu UHT dan steril” – Prof. Dr. Ir. Lovita Adriani, MS.

Susu pasteurisasi itu kan hanya membunuh bakteri patogen saja, sedangkan susu steril membunuh semua mikroba susu hingga ke sporanya. Padahal, tubuh kita juga membutuhkan bakteri-bakteri baik tersebut, khususnya usus (peran imunitas sekitar 70-80% ada di usus) 一untuk pembahasan ini bakal aku tulis di artikel Yoghurt vs Susu, Mana yang Lebih Ampuh Tingkatkan Imunitas.

Tapi, kalau kamu termasuk orang yang suka bepergian dan gak mau kelewat minum susu, sepertinya susu UHT dan steril lebih cocok buat kamu. Karena itu tadi, daya simpan mereka lebih lama dibandingkan susu pasteurisasi, selain itu juga harus disimpan dalam suhu maksimal 4,4°C.

Terus kalau kamu nanya, “kenapa gak lebih sehat susu murni atau segar?”. Jawabannya simpel, karena susu murni dan segar itu belum ada pengolahan apapun, khawatirnya masih ada bakteri patogen yang gak baik buat kesehatanmu. Oke sampai sini jelas lah ya?

Susu Kental Manis Mengandung Gula yang Sangat Tinggi

Berbeda dengan susu evaporasi, susu kental manis memiliki kandungan gula yang sangat tinggi. Nah, kandungan gula yang begitu tinggi bisa dijadikan sebagai pengawet, itulah kenapa kental manis punya umur simpan yang cukup lama.

Kamu suka minum susu kental manis gak? Nah, kalau kamu atau keluargamu masih suka minum susu kental manis, sebaiknya mulai dikurangi ya, guys. Karena, kandungan gula yang tinggi dalam minuman tersebut gak baik untuk kesehatan. Tapi, kalau kamu mau mengonsumsi kental manis atau evaporasi bisa digunakan sebagai campuran makanan atau minuman, misalnya es campur, roti tawar, martabak, dll.

Nah, ada closing statement juga dari Prof. Dr. Ir. Lovita Andriani, MS., nih:

“Susu yang sehat adalah susu yang tidak diolah dalam waktu yang panjang/lama dan dengan suhu tinggi”

Oke, segitu dulu deh penjelasan tentang jenis-jenis susu, mulai dari susu UHT, sterilisasi, pasteurisasi, murni, segar, evaporasi, dan kental manis. Jadi, kesimpulannya:
– Kalau kamu punya kulkas yang cukup besar, rajin minum susu dan dekat dengan supplier/pengolahan susu, maka lebih baik pilih susu pasteurisasi.
– Kalau kamu sering bepergian dan suka nyetok susu di rumah, maka lebih baik pilih susu UHT dan sterilisasi.
– Kalau kamu suka membuat makanan atau sejenis minuman campur, maka bisa memilih susu evaporasi dan kental manis sebagai bahan tambahannya.

Lalu, jawaban dari pertanyaan bener gak sih susu bisa menangkal COVID-19 adalah kurang tepat. Bukan menangkal ya, susu lebih berperan dalam menjaga kesehatan dan pertumbuhan. Ke depannya, jangan mudah termakan hoax ya, guys. Kita harus mengkaji dulu setiap fenomena dan informasi yang muncul, coba deh baca Kenapa Ilmuwan Wajib Belajar Komunikasi?.

*****

Punya topik menarik lainnya tapi belum tau kebenaran dan mau tau lebih dalam? Kasih tau Zenius di kolom komentar supaya kami bisa menjawab rasa keingintahuanmu ya! Suka sama topik pembahasan seperti di artikel ini? Zenius punya berbagai topik menarik lainnya di blog dan bagi yang lebih suka video bisa langsung tonton beragam animasi menariknya secara gratis di ZenXplore hanya di Aplikasi Zenius.

DOWNLOAD SEKARANG JUGA (ANDROID)

DOWNLOAD SEKARANG JUGA (APPLE)

Referensi:

Singosari, BBIB. 2020. Tahukah Anda Jumlah Lambung Ruminansia?. Diakses pada 21 Juli 2021 pada laman https://bbibsingosari.ditjenpkh.pertanian.go.id/tahukah-anda-jumlah-lambung-ruminansia/

Universe, Dr. 2019. How do Cows Make Milk?. Diakses pada 19 Juli 2021 pada laman https://askdruniverse.wsu.edu/2019/11/22/cows-make-milk/

Diary, BC. How a Cow Makes Milk?. Diakses pada 19 Juli 2021 pada laman https://bcdairy.ca/milk/articles/how-a-cow-makes-milk

Australia, Dairy. 2021 (update). Is it True That Cows Can Only Produce Milk if They Have Been Pregnant?. Diakses pada 19 Juli 2021 pada laman https://www.dairy.com.au/dairy-matters/you-ask-we-answer/is-it-true-that-cows-can-only-produce-milk-if-they-have-been-pregnant

YingChen. 2020. UHT vs Pasteurized Milk: Which is a Better Choice?. Diakses pada 22 Juli 2021 pada laman https://blogs.unimelb.edu.au/sciencecommunication/2020/09/18/uht-vs-pasteurized-milk%EF%BC%9Awhich-is-a-better-choice/