Sejauh Mana MSG Berbahaya untuk Dikonsumsi?

Yakin MSG itu tidak sehat? Artikel ini menjelaskan MSG secara ilmiah, fungsi MSG & efek samping MSG terhadap tubuh yang ternyata tidak seburuk reputasinya.

“Ih kamu jangan banyak jajan yang mengandung MSG gitu. Nanti jadi bodo!”

Sering ga sih lo mendapat wanti-wanti seperti di atas dari orang tua atau orang lain supaya gak makan makanan yang mengandung MSG? Selain katanya bikin bodoh, MSG juga katanya berbahaya bagi kesehatan kita.

“Iya nih, gue malah suka ngerasa pusing dan mual-mual gitu kalo habis makan snack yang mengandung MSG”

Nah, untuk mengisi momen liburan dan menemani lo santai setelah pusing-pusingan habis UAS, UKK, atau tes masuk PTN, gue mau mengajak kalian membahas isu yang sering banget kita temuin sehari-hari, yaitu monosodium glutamat atau biasa disebut MSG, atau vetsin atau micin atau apapun lah itu.

Gue tertarik membahas tentang MSG karena gue sering ngeliat banyak orang yang takut makan MSG dan menganggap MSG itu bikin bodo atau bikin sakit. Anggapan-anggapan tersebut bukannya tidak beralasan, sih. Banyak artikel yang memaparkan dampak buruk dari konsumsi MSG, seperti artikel di sini. Sayangnya, anggapan-anggapan buruk mengenai MSG sebenarnya agak keliru. MSG ngga seburuk itu, kok. Ah, masa, sih?

Makanya pada kesempatan kali ini, gue berniat meluruskan miskonsepsi seputar MSG dengan memaparkan fakta-fakta yang gue dapet di jurnal-jurnal kesehatan internasional yang kebenarannya bener-bener bisa dipertanggungjawabkan. Okay, kita langsung aja mulai pembahasannya tentang pengertian apa itu sebenarnya MSG.

Disclaimer: dalam artikel ini gua bukan bermaksud meng-endorse para penjual makanan ber-MSG yah, gue simply menulis ini untuk mempopulerkan sains dan cara berpikir yang valid agar kita semua bisa lebih kritis dalam memilah informasi yang beredar di sekeliling kita.

Apa itu MSG? Apa itu Glutamat?

MSG atau monosodium glutamat merupakan garam yang molekul penyusunnya berupa sodium/natrium (Na) dan glutamat. Sebagai perbandingan buat elo yang belum tau, garam dapur yang biasa kita pake itu sodium klorida atau rumus molekulnya NaCl. Jadi bedanya MSG dengan garam biasa adalah Cl-nya dituker sama glutamat. Oh oke, tapi glutamat itu sendiri apa? Nah buat lo-lo pada yang udah kelas 3 IPA, lo harusnya tau dong, glutamat itu merupakan asam amino non esensial bagi kita. Asam amino non esensial ini bukan artinya ngga penting buat kita, tapi kita ngga perlu menambahkan asam amino tersebut dalam makanan kita karena asam amino tersebut bisa dibuat sendiri di dalam tubuh.

msg gambar
Monosodium glutamat atau MSG atau Vetsin atau Micin

Bagi tubuh manusia, glutamat berperan penting dalam berbagai proses metabolisme. Seperti yang dipelajari di pelajaran Genetika (Biologi kelas 3 IPA), glutamat berperan sebagai building block dari protein atau bisa dibilang bahan baku pembentukan protein. Kalo protein, lo udah tau lah, ya, fungsinya. Protein berfungsi sebagai bahan pembangun tubuh, membentuk sel baru, mengganti sel-sel yang rusak, dan sebagainya. Jadi, di satu sisi lo harus paham juga kalo glutamat itu emang penting buat manusia.

Glutamat terdapat secara alami di hampir seluruh makanan yang kita makan, mulai dari ikan, daging, susu, sayur, hingga buah-buahan. Berikut gue punya tabel yang mendaftarkan kadar glutamat di dalam bahan makanan kita sehari-hari.

msg kadar
Daftar kandungan glutamat alami pada bahan makanan sehari-hari

Pada awal tahun 1990an, glutamat yang digunakan untuk membuat MSG dihasilkan dengan cara mengekstrak glutamat dari tumbuhan. Saat ini, MSG dihasilkan dengan cara ekstraksi dari fermentasi alami tumbuhan-tumbuhan, seperti lobak, tebu, dan gandum.

glutamate-chart-framed
glutamat juga banyak terkandung dari makanan langsung dari alam

Fungsi dan Dosis MSG

Saat ini, MSG udah secara luas digunakan sebagai penyedap makanan di dunia, mulai makanan instan macem chicken nugget, baso, sup-sup kalengan sampai makanan ringan seperti yah lo sebutin sendiri lah yang ada di warung-warung gitu. Kayaknya makanan kalo kena MSG, rasanya jadi lebih “nendang”.

Tapi kenapa, sih, MSG bisa bikin makanan jadi enak?  MSG bekerja dengan memperkuat rasa alami dari berbagai makanan, seperti daging, ikan, sayur, dll. Nah, MSG ini bisa memperkuat rasa karena glutamatnya! Oiya, rasa “gurih” yang dihasilkan MSG itu ternyata bukan berasal dari “tipe” rasa yang udah umum kita kenal, seperti manis, asam, asin, pahit (pedes bukan rasa ya). Rasa enak dari MSG ini punya tipe rasa lain. Lidah manusia punya reseptor tersendiri untuk rasa gurih dari Glutamat. Orang-orang Jepang menyebut rasa gurih ini dengan rasa “umami”. Orang Barat mendeskripsikan rasa ini sebagai gurih, seperti pada kaldu atau daging.

Oke, sampai di sini gue udah paparin bahwa glutamat alami jelas terkandung di bahan makanan kita sehari-hari, ditambah pula glutamat dari MSG sering ditambahin di banyak masakan. Terus, kira-kira berapa sih kadar glutamat yang masuk ke dalam tubuh orang-orang di dunia?

Berdasarkan beberapa sumber yang gue temukan: orang Amerika dan Eropa rata-rata mengkonsumsi sekitar 11 gram glutamat alami dan 1 gram glutamat dari MSG per harinya. Untuk negara-negara Asia, jumlah konsumsi glutamat dari MSG jauh lebih tinggi, yaitu sekitar 3-4 gram per hari. Kenapa konsumsi MSG orang Asia jauh lebih tinggi? Bahan dan bumbu makanan orang Asia seperti soy sauce, kecap ikan atau kecap wijen emang lebih banyak mengandung glutamat alami sehingga orang Asia udah terbiasa dengan konsumsi glutamat sejak kecil. Efeknya, toleransi tubuh orang Asia terhadap glutamat relatif jadi lebih tinggi dari orang Eropa pada umumnya. Makanya konsumsi MSG orang Asia lebih tinggi.

Dosis MSG yang direkomendasikan (batas aman banget deh) oleh U.S Food and Drug Administration (FDA) adalah sekitar 30 miligram per berat badan. Misalnya, berat badan lo 50kg, maka dosis MSG yang direkomendasikan  adalah sekitar 1,5 gram/hari. Itu sebanyak apa sih? Dari sampling gue terhadap beberapa abang baso di Bandung dengan cara nimbang MSG yang dia kasihin ke mangkok, gue mendapatkan data bahwa kadar MSG yang dikasih abang baso itu adalah sekitar 0,5 gram. Kalo diasumsikan tuh orang cuma makan bakso aja dalam satu hari penuh, berarti masih ga apa-apa tuh doi makan sampe 3 mangkok baso (dari sudut pandang dosis MSG ya).

 

Gimana Tubuh Kita Merespon MSG?

Menurut  U.S Food and Drug Administration (FDA), MSG yang kita makan bakal dipecah oleh sistem pencernaan menjadi sodium/natrium (Na) dan Glutamat. Kedua bahan ini bakalan bernasib sama dengan Na alami dan glutamat alami. Na bakalan jadi ion yang terlibat dalam berbagai macam proses di tubuh seperti yang lo pelajari di biologi SMA. Terus glutamatnya gimana? 95% glutamat yang dikonsumsi akan dimetabolisme oleh sel-sel usus halus dan bakal dijadiin buat energi untuk menjalankan pencernaan di usus halus itu sendiri. Sisa 5%-nya bakalan berguna buat membentuk protein (seperti yang udah sempat jelasin di atas) atau dijadikan prekursor untuk menghasilkan senyawa-senyawa lain, seperti glutathione, arginine, dan proline. Oiya buat yang belom tau, prekursor adalah zat atau bahan pemula untuk memulai proses biosintesis.

Terus kalo kelebihan Na atau Glutamat di dalam tubuh gimana? Ya keluarin aja lewat urin. Tubuh kita sering kok mengeluarkan kelebihan glutamat melalui urine. Walaupun merupakan asam amino non esensial, tubuh cukup cepat menggantikan glutamat (laju penggantian glutamat yang hilang dari tubuh/turnover termasuk besar, yaitu sekitar 30%).

 

Jadi MSG Aman Ga sih?

Menurut FDA sih, MSG dikategorikan sebagai zat yang cukup aman dikonsumsi. Tapi tetap harus diingat, “aman” menurut FDA itu ya kalo dosisnya sesuai dengan rekomendasi mereka. Seperti yang udah pernah Zenius Blog bahas di artikel Bahan Kimia Buatan Bisa Lebih Sehat dari Bahan Alami, aman atau tidaknya suatu zat bergantung pada dosisnya. Kalo lebih-lebih, ya tetep bisa bahaya. Toh, kalo lo makan garam dapur atau bahkan air yang super kebanyakan juga bisa berakibat fatal kan (kebanyakan minum air, bisa berakibat hyponatremia).

Kalo MSG aman, kenapa banyak stigma negatif seputar MSG? Oke deh, kita langsung luruskan aja faktanya.

1. Kenapa MSG bikin pusing dan mual?

Chinese restaurant syndrome
Chinese restaurant syndrome

Mungkin saat baca pemaparan di atas, di antara lo ada yang bilang “Ngaco nih artikel, kayanya bakalan bilang MSG aman, lah gue abis makan yang banyak MSG, jadi pusing-pusing dan mual”. Efek pusing dan mual yang lo rasakan sehabis makan MSG dialami banyak orang kok. Efek ini disebut sebagai Chinese Restaurant Syndrome (CRS).

Makanan Chinese Food banyak banyak menggunakan MSG sebagai bahan penyedap dibandingkan jenis masakan lain.

Istilah CRS muncul pertama kali pada sekitar tahun 1968. Saat itu, Dr. Robert Ho Man Kwok menyebut kumpulan gejala mual, pusing, lemas dan lain-lainyang umum terjadi sekitar 20 menit setelah makan di restoran Chinese sebagai CRS. Mungkin sebagian dari elo udah bisa nebak kalo emang restoran-restoran Chinese itu menggunakan MSG yang relatif lebih banyak dibandingkan restoran lain (ini kejadiannya di Inggris). Jadi MSG ternyata bahaya dong? Tunggu dulu.

Setelah diadakan penelitian lebih lanjut, ternyata efek pusing dan mual habis makan MSG (chinese restaurant syndrome) ini bukan diakibatkan oleh MSG, tapi lebih tepatnya diakibatkan oleh glutamat! Lah, apa bedanya??

Jelas beda.. Jika CRS diakibatkan oleh glutamat, bukan MSG. Lo harus inget kalo MSG itu adalah garam penyedap rasa, sementara glutamat itu asam amino non esensial yang ada dimana-mana dan gak harus cuma terkandung dalam MSG sebagai penyedap rasa.

Artinya, kebanyakan makan keju atau jagung atau kacang polong juga bisa bikin kena gejala pusing, mual akibat CRS. Jadi kalo lo mengacu lagi pada tabel kadar glutamat yang di atas, keju/jagung/kacang polong cukup banyak lho kandungan glutamatnya.

Begitu diuji, hasilnya bener. Ketika diujikan pada 2 kelompok orang: kelompok 1 diberikan makanan tanpa MSG sedangkan kelompok 2 diberikan makanan dengan tambahan MSG. Walaupun pada satu kelompok dikasih tambahan MSG dan kelompok lain tidak, diusahakan jumlah glutamat total pada makanan yang diberikan pada 2 kelompok harus sama. Jadi ya mungkin pada kelompok 1 yang tanpa MSG, mereka dibanyakin kejunya atau porsi makanannya lebih banyak.

Hasilnya gimana? Memang ada yang kena gejala CRS pada kedua kelompok, tapi sebagian besar, sih, sehat-sehat aja. Dari situ (dan riset-riset lain) diperoleh kesimpulan bahwa yang membuat seseorang yang pusing dan mual habis makan MSG (kena gejala chinese restaurant syndrome) karena memang orangnya aja yang tidak toleran terhadap glutamat berlebihan (glutamate intolerant). Biasanya mereka mulai kena CRS kalo dikasih glutamat tambahan sebesar lebih dari 3 gram. Tapi ini rata-rata aja, pasti ada orang yang lebih sensitif dan ada yang lebih toleran.

susu murni
orang yang lactose intolerant tidak bisa mencerna susu murni dengan baik

Sebagai analogi aja, kan ada juga tuh orang yang lactose intolerant, yang ngga bisa konsumsi produk susu. Orang lactose intolerant akan mual sampe diare jika minum susu murni. Tapi, apakah susunya sendiri berbahaya? Tentu tidak. Itu hanya special case buat para lactose intolerant. Bagi orang kebanyakan, susu menawarkan banyak manfaat kesehatan, dong. Tapi kalo kebanyakan minum susu bagi orang normal, ya ga bagus juga, bisa menyebabkan penimbunan lemak, bikin obesitas, hingga meningkatkan risiko penyakit jantung.

Nah, gue harap lo bisa menerapkan pemahaman serupa tentang MSG. Semua zat bisa berguna atau berbahaya bagi tubuh kita bergantung pada dosisnya. Untuk kasus MSG ini, lo juga harus tau apakah lo tipe orang yang toleran dengan kelebihan glutamat atau tidak. Jika kondisi biologis tubuh lo termasuk yang gak bisa toleran, tubuh lo akan merespons dengan gejala pusing dan mual setelah makan MSG berlebihan.

2. MSG bikin bodoh?

Sama seperti di organ tubuh lainnya, glutamat juga berperan dalam metabolisme energi dan protein di otak. Selain itu, glutamat memiliki fungsi lebih pada otak, yaitu sebagai neurotransmiter. Neurotransmiter berperan untuk menyampaikan sinyal-sinyal dari sel saraf ke sel target, seperti sel otot atau sel endokrin (kelenjar hormon). Hayoo, coba ingat-ingat lagi pelajaran Sistem Saraf di kelas 11.

bakso-solo-2

Namun, kadar glutamat berlebih (banget) di otak memang dapat menyebabkan kerusakan pada otak. Pada tahun 1960, peneliti dari WashingtonUniversity menemukan bahwa MSG dengan dosis sekitar 4gram/kg berat badan memiliki efek merusak jaringan otak tikus baru lahir (umur 2 sampai 9 hari) . Tapi ternyata hasil ini dianggap tidak valid untuk membuktikan MSG itu berbahaya. Dosisnya gede buanget 4gram/kg untuk tikus baru lahir, yang bener aje.. Itu kalo lo bayangin, MSG-nya lebih dari kadar MSG 3 mangkok baso yang gue survei di Bandung coy, subjek penelitiannya bayi tikus yang kecil pula.

 

Penelitian lain pada tahun 1970, Bazzano, D’Elia dan Olson  melakukan penelitian pada 11 relawan dewasa. Wah penelitian pake orang beneran nih, gila kan niat bener. Setiap orang diberikan asupan glutamat sampai dengan 100gram per hari selama 42 hari. Setiap harinya, para peneliti mengawasi status kesehatan para relawan dan ngeliat efek glutamat yang diberikan ke sistem syaraf. Sampai hari ke-42, tidak ditemukan bukti bahwa MSG dapat merubah struktur maupun fungsi sistem syaraf para relawan tersebut.

Dengan demikian, anggapan yang mengatakan “MSG bikin bodoh” tidak punya landasan bukti yang valid. Dugaan gua sih, sepertinya anggapan “MSG bikin bodo” ini lahir dari kekhawatiran berlebihan ketika melihat ada orang yang pusing ketika mengkonsumsi MSG. Jadi sekali lagi, MSG itu gak akan bikin bodo, kecuali lo makan 20 mangkok baso setiap hari selama sebulan penuh kali, ya. Kalo itu sih, gak perlu makan MSG juga orangnya emang udah bodo kali yak, hahaha… 😛

****

Oke deh sekali lagi gue mau menegaskan, MSG diproses oleh tubuh manusia tidak berbeda dengan glutamat yang kita peroleh dari bahan makanan lain. MSG bukan racun buat elu. Kalo ada orang yang pusing habis makanan MSG, itu ya karna dia emang glutamate intolerant. Tanpa MSG pun, kalo dia makan makanan yang banyak glutamate, dia bakalan sakit dan kena Chinese Restaurant Syndrome. Walaupun begitu, ada baiknya lo mengkonsumsi MSG sesuai dengan patokan batas amannya, yaitu 30 miligram per berat badan per hari, kalau mau lebih ya palingan sampai 3 gram per hari aja.

Nih, bahan bacaan buat lo yang penasaran tentang MSG, di sini ada link buat download jurnal-jurnalnya.

  1. https://dl.dropboxusercontent.com/u/107708419/Sing05.pdf
  2. https://dl.dropboxusercontent.com/u/107708419/MSG%20safety%20evaluation%20%20J.%20Nutr.-2000-Walker-1049.pdf
  3. https://dl.dropboxusercontent.com/u/107708419/msg%20metabolism%20J.%20Nutr.-2000-Reeds-978S-82S.pdf
  4. https://dl.dropboxusercontent.com/u/107708419/J.%20Nutr.-2000-Smith-1016.pdf
  5. https://dl.dropboxusercontent.com/u/107708419/1602526a.pdf

 

Referensi
sumber gambar banner: dimodifikasi dari https://142ac.https.cdn.softlayer.net/80142AC/indogroupon.com/biz/file/foto/4315/1400264195_bantal_snack_mix.jpg
sumber tabel: Institute of Food Technologists’ Expert Panel on Food Safety and Nutrition. Monosodium Glutamate. Food Technol., 41(5):143-145, 1987.
sumber gambar CRS:  https://news.google.com/newspapers?nid=1314&dat=19680616&id=-qEnAAAAIBAJ&sjid=b-kDAAAAIBAJ&pg=7143,456007&hl=en

 

—————————CATATAN EDITOR—————————

Kalo ada di antara lo yang mau ngobrol atau diskusi sama Ijul tentang MSG, langsung aja tinggalin comment di bawah artikel ini, ya. Buat yang penasaran dengan mitos kesehatan dan makanan, bisa baca juga artikel Zenius tentang:

Tertarik belajar dengan zenius.net? Kamu bisa pesan membership zenius.net di sini.